PARIS BREST AU PRALINE

A la maison, nous adorons le Paris Brest mais dans la majorité des cas, lorsque j'en achète, nous le trouvons bon mais très vite écoeurant. A force d'essais de recettes qui ne me satisfaisaient pas pleinement... EUREKA !!!! La recette de Guy Demarle un peu revue et corrigée à ma façon nous a donné un Paris-Brest un peu long mais facile à faire et surtout, pas écoeurant du tout!!! Je pense sincèrement que vous vous ferez plaisir tant à sa réalisation qu'à sa dégustation...

INGREDIENTS POUR LA PÂTE A CHOUX:

- 100 gr d'eau

- 100 gr de lait

- 2 gr de sel

- 4 gr de sucre en poudre

- 90 gr de beurre

- 120 gr de farine T55

- 4 gros oeufs

- quelques amandes effilées

- un peu de sucre glace

INGREDIENTS POUR LA CREME MOUSSELINE AU PRALINE:

- 250 gr de lait

- 30 gr de sucre en poudre

- 2 jaunes d'oeufs

- 20 gr de Maïzena

- 1/2 gousse de vanille

- 120 gr de pralain en grains (ou praliné en pâte)

- 180 gr de beurre de bonne qualité (car il contient moins d'eau...) à température ambiante

Commençons par la pâte à choux:

* Faites chauffer l'eau, le lait, le sel et le sucre dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et portez à ébullition.

* Hors du feu, jetez la farine en une seule fois et mélangez vivement (à la fourchette pour moi!!!) afin d'évitez les grumeaux. Remettre sur le feu et laissez la pâte s'assécher sans cesser de remuer. Vous allez obtenir une boule de pâte qui se détache du fond de votre casserole. Stoppez la cuisson.

* Cassez les oeufs un par un en tournant vivement afin de bien les incorporer à votre pâte. Attention, cette étape est très importante pour la réussite de votre pâte! 

* Au bout des 4 oeufs, vous allez obtenir une pâte lisse et très souple mais qui n'est en aucun cas liquide!

* Mettre la pâte ainsi obtenue dans votre poche à douille munie d'une grande douille lisse.

* Posez un emporte pièce de 12 de diamètre au centre de votre toile silpat (ou du papier sulfurisé) et saupoudrez légèrement de farine afin de vous donner une empreinte mais surtout une idée de la largeur du centre de votre  Paris-Brest et ainsi éviter que le centre ne disparaisse lors de la poussée du gâteau à la cuisson.

* Retirez l'emporte pièce et commencez à faire un premier cercle de pâte à l'extérieur de l'empreinte faite avec la farine puis, un second  en juxtaposition du premier. Enfin, un dernier qui se trouvera sur les 2 autres (cf photos ci dessous).

* Parsemez la couronne avec lquelques amandes effilées et saupoudrez le tout de sucre glace ce qui permettra de donner un aspect plus croustillant à votre Paris-Brest.

* Enfournez à four chaud (170°) votre couronne de pâte à choux et laissez cuire environ 40mn selon votre four en entre-ouvrant légèrement votre porte de four 3 à 4 fois pendant la cuisson afin de laisser échapper la vapeur en surplus (petite astuce de pâtissier!). N'hésitez pas à poursuivre un peu la cuisson si le temps écoulé est trop juste!

 Passons à la crème mousseline:

* Faites chauffer le lait, la moitié du sucre et les graines de vanille que vous aurez "gratté" du coeur de la gousse coupée en deux.

* Pendant ce temps, battre les 2 jaunes d'oeufs avec le reste du sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis, incorporez la maïzena.

* Lorsque le lait commence à "buller" sur les côtés de votre casserole, Versez-le progressivement sur le mélange oeufs/sucre/maïzena et fouettez vivement afin d'éviter les grumeaux. Transvasez le liquide dans la casserole et faites épaissir la crème à feu doux. Vous allez obtenir une crème pâtissière.

* Si vous utilisez du pralain en grain, il est temps de le moudre afin d'obtenir une sorte de "pâte de pralain".

* Versez la crème pâtissière dans le bol de votre robot muni du fouet. Y ajouter le praliné et fouettez le tout à vitesse 2. 

* Introduire progressivement le beurre coupé en petit morceaux. Augmentez la vitesse à 4 pendant 2/3 mn puis, à 6 et laissez tourner pendant environ 8/10 mn (ou plus si necessaire!) jusqu'à ce que votre crème fasse de beaux sillons bien épais lorsqu'elle tourne. Votre crème mousseline est prête!

* Réservez la crème au réfrigérateur pendant que votre pâte à choux refroidisse totalement.

Montage du Paris Brest:

* Coupez la couronne sur tout son pourtour.

* Mettre la crème (qui a durcie au réfrigérateur) dans la poche à douille munie d'une grosse douille cannelée.

* Garnir la couronne en faisant des "lacets serrés" avec la crème mousseline.

* Positionnez le chapeau de la couronne sur la crème.

* Saupoudrez de sucre glace.

* Mettre le Paris-Brest au réfrigérateur jusqu'à dégustation.