ENTREMET POMMES POELEES/CARAMEL BEURRE SALE

Ce gâteau a été conçu pour l'anniversaire de ma maman. Elle aime les pommes et adore les entremets! En fait, il faut l'avouer, elle est extrêmement gourmande et je pense que je tiens d'elle... J'avais reluqué ce dessert chez mon pâtissier mais je n'avais jamais encore essayé de le reproduire!!! Eh bien...désormais, c'est fait!!!!J'espère que vous apprécierez cette composition autant qu'elle a plu aux membres de notre grande famille qui apprécie les petites douceurs fruitées...De plus, n'ayez aucun scrupule, cette recette est longue mais extrèmement simple; alors...faites vous plaisir !!!

INGREDIENTS:

Pour le sablé:

- 120gr de beurre demi sel à température ambiante

- 240gr de farine

- 40gr d'amandes en poudre

- 80gr de sucre glace

- 1 gros oeuf

- 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Pour la poélée de pommes:

- environ 1 kg de bonnes pommes

- 3 cuillères à soupe de cassonade

- 1 cuillère à café d'extrait de vanille

- 10gr de beurre

Pour l'entremet:

- 170gr de sucre cristalisé

- 40 gr de beurre à la fleur de sel

- 1 brique de crème fleurette d'environ 45cl + 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse à 30%

- 6gr de gélatine (3 feuilles)

- 2 jaunes d'oeufs (gros)

40gr de sucre en poudre

Pour le miroir:

- environ 150gr de gelée de pommes

- 1 feuille de gélatine

* Ce gâteau est meilleur si il est préparer la veille et concerver au réfrigérateur.

* Préparez la sablé. Pour cela, mélangez le beurre, la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes. Incorporez l'oeuf entier ainsi que la vanille liquide. Pétrissez le tout afin d'obtenir une boule de pâte que vous filmerez et mettrez ensuite au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

* Pendant ce temps, préparez les pommes poélées. Epluchez les pommes, les évider et les couper en lamelles d'environ 5 ou 7mm que vous mettrez dans une poêle avec la cassonade et le beurre. Faire cuire ces quartiers de pommes. Elles doivent être fondantes sans pour autant les transformer en compote de compote. Jetez le jus rendu par ces dernières afin qu'elles prennent une jolie couleur caramel. 

* Abaissez la boule de pâte sablée dans le fond de votre moule et faites le cuire à 150° pendant environ 20mn (selon votre four). A la sortie du four, laissez tiédir et décoller le sablé de son moule avec la pointe d'un couteau sans pour autant retirer le cercle.

* Préparez enfin l'entremet. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant environ 10mn. Montez votre crème fleurette en chantilly ferme et la mettre au réfrigérateur.Faites fondre le sucre dans votre casserole (à sec) pour en faire un caramel blond. Hors du feu, ajoutez le beurre salé coupé en morceaux, les 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse ( si votre préparation ne vous paraît pas être assez salée, vous pouvez rajouter une petite pincée de fleur de sel). Laissez tiédir votre caramel . Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse avant de l'ajouter au caramel .Y introduire la gélatine égouttée puis,ajoutez la crème chantilly de façon progressive.

* Vous pouvez maintenant passer au montage de votre gâteau. Disposez votre préparation de pommes caramélisées sur le sablé. Les "tasser" un peu avec le dos de votre cuillère. Puis, étalez votre "mousse" au caramel en lissant bien avec une spatule coudée. Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

* Lorsque votre mousse est bien prise, Préparez le miroir. Pour celà, ramollir la feuille de gélatine pendant 10mn dans de l'eau froide. Faites fondre la gelée de pommes à feu doux puis, hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement égoutée. Laissez tiédir (presque froid) et étalez sur la mousse. Remettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

* Sortez votre gâteau du réfrigérateur. Démoulez le en passant une lame fine de couteau. Vous n'aurez pas de soucis pour le démoulage si vous avez bien décoller le sablé du moule au départ.

* Décorez comme bon vous semble...