Allez zouuuu!!!!! Une nouvelle tarte bien gourmande, facile à faire et surtout, qui ne prend pas trop de temps vis à vis de l'effet qu'elle fait sur la table! Si vous aimez bien les desserts à base de café, vous allez vous régaler! Juste ce qu'il faut pour mettre vos papilles en éveil...j'irais même jusqu'à direqu'elle va vous procurer une véritable explosion de saveursen bouche! Bref...assez parlé et mettons-nous au travail...

 

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Pour une tarte de 24cm de diamètre:

 Pour la pâte sucrée:

- 95gr de beurre à T°ambiante

- 90gr de sucre glace

- 30gr de poudre d'amandes

- 180gr de farine

- 30gr de fécule

- 1 pincée de sel fin

- 1 oeuf moyen

 

Pour la crème d'amandes au café:

- 70gr de beurre pommade

- 70gr de sucre glace

- 8gr de poudre à crème (style impérial)

- 85gr de poudre d'amandes

- 1 oeuf moyen

- 1 bonne cuillère à soupe de rhum ambré

- 8 à 10gr d'arôme de café (ou extrait)

 

Pour le crémeux caramel:

- 1 feuille de gélatine de 2gr

- 75gr de sucre en poudre

- 2 cuillères à soupe d'eau froide

- 120gr + 25gr de crème liquide

- 2 petits jaunes d'oeufs 

- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

 

Pour la chantilly:

- 200gr de crème liquide bien froide à 30%MG

- 140gr de mascarpone bien froid

- 50gr de sucre glace

- 3gr de vanille en gousse (ou extrait de vanille)

 

Pour la ganache montée:

- 125gr de chocolat dulcey (ou chocolat au goût caramel)

- 140gr + 140gr de crème liquide à 30%MG très froide

- quelques gouttes d'extrait de café

- 2gr de gélatine

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Commençons par la pâte:

* Travaillez le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade.

* Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes et la pincée de sel. Mélangez bien le tout.

* Incorporez l'oeuf entier battu en omelette puis, la farine et le fécule progressivement.

* Ne travaillez pas trop la pâte. Mettez-la en boule et laissez-la au réfrigérateur pour 1h00 à 2h00.

* Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la et foncez votre cercle à tarte ou votre moule préalablement beurré.

* Recouvrez d'un papier sulfurisé et garnissez de billes de céramique.

* Enfournez à 165° pendant 10mn.

 

Passons à la crème d'amandes au café:

* Travaillez le beurre en pommade.

* Incorporez le sucre glace, la poudre à crème ainsi que la poudre d'amandes.

* Ajoutez l'oeuf battu en omelette, le rhum ambré et enfin l'arome ou l'extrait de café.

* Versez ce contenu dans le fond de tarte et faites la cuire à 165° pendant 10mn à 15mn selon votre four. Votre crème d'amandes doit avoir une couleur "dorée clair".

 

Continuons avec le crémeux caramel:

* Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.

*  Pendant ce temps, mettre le sucre en poudre et l'eau dans une casserole. Faites chauffer le tout jusqu'à l'obtention d'un caramel doré et NON brun afin d'éviter l'amertume.

* Chauffez la plus grande quantité de crème et incorporez-la progressivement dans le caramel tout en remuant. ATTENTION aux éclaboussures qui pourraient vous brûler! 

* Introduisez alors le reste de crème, l'extrait de vanille et les 2 jaunes d'oeufs sans cesser de remuer. 

* Remettez le tout sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ce que votre crème caramel épaississe. Elle doit avoir une texture un peu plus épaisse que la crème anglaise mais plus souple qu'une crème pâtissière.

* Attendez 5/7mn avant d'y ajouter la feuille de gélatine préalablement éssorée. Mélangez bien le tout, laissez refroidir et réservez.

 

 Pour la ganache montée:

* Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.

* Faites chauffer 140gr de crème liquide.

* Versez-la sur le chocolat coupé en morceaux (ou sur les pistoles en fonction du chocolat choisi). 

* Incorporez la feuille de gélatine éssorée. 

* Emultionnez la préparation et laissez refroidir.

* Ajoutez les 140gr de crème restante et mettez au réfrigérateur.

* Lorsque c'est bien froid, fouettez la crème jusqu'à la consistance d'une chantilly ferme.

* Mettre dans une poche à douille et réservez au frais.

 

Finissons par la chantilly:

* Dans un bol bien froid, versez la crème fraîche, le mascarpone ainsi que la vanille et fouettez jusqu'à l'obtention d'une chantilly. 

* Serrez-la avec le sucre glace.

* Mettez-la dans une poche à douille et réservez au frais.

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Montage:

* Etalez le crémeux caramel sur la crème d'amandes refroidie.

* Faites les finissions comme bon vous semble en alternant la crème chantilly et la crème montée.

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