CHOCOLAT/POIRES/CARAMEL (bûche)

Coucou! Eh oui..;me revoilà, en pleine période de fêtes avec une nouvelle bûche pour épater vos convives. Je vous propose de préparer un dessert riche en goûts et en textures. Si vous aimez le chocolat associé aux poires et au caramel, vous allez être aux anges! Vous retrouverez ces morceaux de poires Williams caramélisés qui vont apporter un petit peu de fraicheur. Bref...je vous laisse découvrir par vous même! Allez...assez de "blabla"! Enfilons plutôt notre tablier...

INGREDIENTS pour une belle bûche de 10/12 personnes:

Pour le biscuit dacquois au cacao:

- 2 blancs d'oeufs

- 40gr de noisettes en poudre

- 15gr de poudre d'amandes

- 15gr de sucre en poudre

- 50gr de sucre glace

- 10gr de cacao non sucré

Pour le croustillant praliné:

- 1 tablette de pralinoise de 170gr

- 40gr de chocolat au lait

- 1 paquet de crêpes dentelle

Pour les poires caramélisées:

- 4 demis poires Williams au jus

- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

- 30gr de beurre frais

Pour le crémeux caramel au beurre salé:

- 100gr de sucre en poudre

- 145gr de crème liquide à 30%

- 40gr de beurre à la fleur de sel (+ 1 pincée de fleur de sel selon les goûts)

- 1 feuille de gélatine

Pour le crémeux vanillé à la poire:

- 220g de purée de poire Williams (poires Williams mixées finement)

- 2 jaunes d’œufs

- 2 œufs entiers

- 60g de sucre à la vanille bourbon 

- 2 feuilles de gélatine

- 80g de beurre

Pour la mousse au chocolat:

- 135g de lait entier

- 200g de chocolat au lait ou noir (selon vos préférences)

- 1,5 feuille de gélatine 

- 200g de crème liquide à 30% de MG

Commençons par le dacquois au chocolat:

* Tamisez les noisettes, les amandes, le cacao et le sucre glace ensemble.

* Montez vos blancs en neige ferme en incorporant progressivement le sucre en poudre dès qu'ils commencent à monter.

* Incorporez délicatement le mélange tamisé aux blancs d'oeufs en soulevant bien la préparation.

* Versez dans un moule à roulé ou sur une toile silpat en fine couche et enfournez à 180° pendant environ 15/20mn.

* Laissez refroidir puis, découpez 2 rectangles de la grandeur de votre moule à bûche. Réservez.

 Pour le croustillant praliné:

* faites fondre les 2 chocolats .

* Emiettez les crêpes dentelle.

* Mélangez le tout en veillant à ce que les crêpes dentelle soient bien nappées de chocolat.

* Etalez en fine couche sur une toile silpat ou du papier sulfurisé et laissez prendre au réfrigérateur.

* Quand la préparation est bien prise, coupez un rectangle de la grandeur de votre moule à bûche et réservez au réfrigérateur.

Passons aux poires caramélisées:

* Coupez les poires en cubes.

* Dans un poêle anti-adhésive, faites fondre la beurre et le sucre. 

* Mettre les cubes de poires dans la poële et laissez-les colorer sur feu doux. Réservez.

Pour le crémeux caramel:

* Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour qu'elle se ramollisse pendant environ 10mn.

* Dans une casserole, faites fondre le sucre en poudre jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur dorée.

* Pendant ce temps, chauffez la crème.

* Incorporez progressivement la crème chaude au caramel sans cesser de remuer énergiquement. Attention aux éclaboussures qui pourraient être dramatiques!

* Réajustez la préparation avec 1 pincée de fleur de sel en fonction de vos goûts.

* Introduisez le beurre morceau par morceau en mélangeant bien la préparation et enfin, la gélatine essorée. Réservez.

Continuons avec le crémeux aux poires:

* Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour qu'elles se ramollissent pendant environ 10mn.

*  Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

* Faites chauffer la purée de poires dans une casserole.

* Versez la purée sur les oeufs blanchis et remettez aussitôt le tout dans la casserole. Laissez épaissir la préparation jusqu'à ce qu'elle nappe votre cuillère tel une crème anglaise.

* Ajoutez alors les feuilles de gélatine en veillant à bien mélanger le tout.

* Quand la préparation est juste tiède, incorporez le beurre frais en morceaux et mixez le tout jusqu'à ce que le beurre ait disparu et que le mélange soit lisse et onctueux.

* Versez la préparation dans un moule de la grandeur de votre bûche (un moule à cake préalablement graissé fait normalement l'affaire). Faites "prendre au réfrigérateur).

Finissons par la mousse au chocolat:

* Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour qu'elles se ramollissent pendant environ 10mn.

* Faites chauffer le lait avec le chocolat et mélangez bien le tout puis. Laissez refroidir à température ambiante pour que ce soit à peine tiède.

* Montez la crème en chantilly.

* Incorporez par petites quantité la chantilly au chocolat fondu à peine tiède en soulevant bien la préparation . Vous devez obtenir une mousse lisse, onctueuse et "relativement ferme".

Montage de la bûche:

Dans votre moule à bûche, versez une couche pas trop épaisse de mousse au chocolat. 

* Parsemez la mousse avec les cubes de poires caramélisées, puis, recomencez l'opération une seconde fois. Vous devez arriver aux 3/4 de la hauteur du moule environ.

* Déposez le premier rectangle de dacquois un peu plus petit que votre moule à bûche sur la mousse en l'enfonçant légèrement dans la mousse, nappez d'une couche de crémeux caramel salé en veillant à ce qu'il ne touche pas les bords de votre moule, le croustillant praliné, le crémeux aux poires, et enfin, le second rectangle de dacquois.

* Laissez prendre au congélateur.

* Sortez la bûche du congélateur la veille au soir, démoulez-la et laissez-la décongeler dans votre réfrigérateur jusqu'au petit matin.

* Décorez comme bon vous semble.